Biscotti: 10 errori da evitare per sfornarli croccanti e friabili

Fare in casa i biscotti è davvero una grande soddisfazione. Potrete preparare dei biscotti fatti in casa per la merenda e per la colazione, ad esempio dei frollini, ma anche dei biscotti da regalare, magari utilizzando delle formine particolari, a seconda delle occasioni.

Preparare i biscotti non è così difficile, ma sarà ancora più semplice dopo aver seguito i nostri consigli per migliorare il risultato dei vostri esperimenti in cucina. Ecco gli errori da evitare per sfornare biscotti croccanti e friabili che piaceranno a tutti.

1) Impasto troppo umido

Può succedere che l'impasto risulti troppo umido. Il problema è un eccesso della parte liquida degli ingredienti utilizzati, ad esempio latte vegetale, tè o acqua (latte e uova se la ricetta non è vegan). Se l'impasto è troppo umido, potrebbe essere difficile modellare i vostri biscotti che tra l'altro potrebbero faticare a cuocere bene all'interno. Il trucco è aggiungere un po' di farina – dello stesso tipo indicato nella ricetta – oppure di amido di mais, fecola di patate o farina di riso.

2) Impasto troppo asciutto

L'impasto troppo asciutto diventa impossibile da lavorare bene. Può risultare secco e duro. Quando provate a stenderlo, si sbriciola e si spezzetta. La stessa cosa potrebbe succedere ai vostri biscotti, una volta cotti. Dunque regolate la consistenza aggiungendo un cucchiaio alla volta un po' degli ingredienti liquidi indicati dalla ricetta (ad esempio latte vegetale o acqua) per migliorare la consistenza e impastare meglio.

3) Impasto appiccicoso

Forse nel vostro impasto c'è troppo burro (o olio, burro vegetale, margarina – meglio prepararla in casa così sarà senza olio di palma e senza grassi idrogenati). L'impasto potrebbe essere appiccicoso anche a causa di miele, malto, sciroppo di acero o di agave e altri dolcificanti di consistenza simile. Se non riuscite a lavorare bene l'impasto, sistemate la situazione aggiungendo ancora un po' di farina. Se state preparando una sfoglia e la superficie risulta molto appiccicosa, significa probabilmente che dovrete lavorarla ancora a lungo.

4) Sostituzioni degli ingredienti

Magari state provando a preparare dei biscotti vegan. Quindi state cercando di sostituire le uova, il burro oppure il latte a partire da una ricetta tradizionale. Non sempre questa operazione è semplicissima, se siete alle prime armi. Dovrete bilanciare la consistenza in modo che sia il più possibile simile a quella di un impasto classico. Così il risultato sarà davvero soddisfacente. Seguite i nostri consigli per le alternative al burro e per sostituire le uova in cucina.

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5) Uso del mixer per impastare

Usate il mixer per impastare? Ricordate che questo strumento è utile per gli impasti piuttosto cremosi – ad esempio per i biscotti da modellare sulla teglia con la sacca da pasticcere – ma non per quelli più solidi, a meno che non abbiate a disposizione l'apposito attrezzo per impastare. In ogni caso, per gli impasti più consistenti, come quelli dei frollini, meglio lavorare a mano il tutto verso la fine, per modellare al meglio l'impasto, che andrà unto leggermente d'olio prima del riposo in frigorifero.

6) Consistenza sbagliata per la ricetta

Quando scegliete la vostra ricetta, controllate bene le indicazioni relative alla consistenza dell'impasto. Il risultato dei vostri biscotti potrà cambiare molto proprio in base a questa caratteristica. Ad esempio, l'impasto dovrà risultare cremoso (lo dovrete lavorare con le fruste) per i biscotti da preparare con la sacca da pasticciere o con la sparabiscotti. L'impasto per i frollini invece dovrà formare un panetto compatto, morbido ed elastico, facile da stendere con il matterello e da ritagliare con le formine.

7) Tempi di lievitazione

In alcune ricette di biscotti è previsto un tempo di lievitazione ben preciso prima di stendere l'impasto e/o di infornare. Cercate di rispettarlo e di riporre l'impasto in un luogo tiepido, riparato da correnti d'aria, magari coprendo con un canovaccio, oppure in un luogo fresco, ad esempio in frigorifero, a seconda di quanto riportato dalla ricetta. Se i vostri biscotti non lieviteranno abbastanza, potrebbero risultare troppo sottili e secchi.

8) Temperatura del forno troppo alta

E' uno degli errori più comuni per quanto riguarda la cottura dei biscotti. Forse alcune ricette riportano valori più elevati, ma per non rischiare la temperatura del forno per la cottura dei biscotti non dovrebbe mai superare i 160-180°C per non rischiare di seccarli, o peggio, di bruciarli. Meglio allora una cottura un pochino più lunga, a temperatura più bassa.

9) Tempi di cottura

Strettamente legati alla temperatura sono i tempi di cottura. Tenete conto che, se avrete preriscaldato il forno a 180°C, dei normali biscotti come i frollini cuoceranno in circa 10-12 minuti. Attenzione ai tempi di cottura indicati dalle ricette: se li superate rischiate di seccare o bruciare i biscotti. Se farete più infornate di biscotti, la temperatura del forno sarà più uniforme e tenderà a salire di volta in volta. Vi accorgerete che i biscotti delle infornate successive si doreranno più in fretta. In questo caso potrete ridurre i tempi di cottura. A volte i biscotti sono ancora un po' morbidi, anche se già dorati. E' il momento di sfornarli: mentre si raffredderanno tenderanno ad asciugarsi da soli. Se prolungate la cottura quando i biscotti sono già pronti, rischiate di rovinarli.

10) Ultimi preparativi e consigli

Qualche ultimo consiglio. Prima di infornare i biscotti potete inumidire leggermente la carta da forno, in modo che aderisca meglio alla teglia e che aiuti ad evitare che il fondo dei biscotti possa bruciarsi. Controllate i biscotti di tanto in tanto mentre sono nel forno, facendo attenzione anche alla parte appoggiata sulla teglia. Se nel forno ci sono due teglie di biscotti, invertitele una o due volte durante la cottura per ottenere una doratura uniforme. Quando sfornate i biscotti e fateli raffreddare preferibilmente su una griglia. Aspettate che si raffreddino bene prima di decorarli... e prima di assaggiarli|

Marta Albè

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