L'aceto balsamico è un condimento molto popolare sulle nostre tavole. E' un prodotto tipico italiano, eppure forse non ne conosciamo fino in fondo le caratteristiche nutriizonali e le proprietà benefiche per la salute.
In Italia abbiamo la fortuna di poter contare su un prodotto di alta qualità come l'aceto balsamico tradizionale, che viene prodotto in Emilia con mosti cotti di uve provenienti esclusivamente dalla provincia di Modena e Reggio Emilia.
Dal 2001 l'aceto balsamico tradizionale è tutelato dalla Denominazione di Origine Protetta. Il mosto d'uva viene fermentato, acetificato e in seguito invecchiato per almeno 12 anni per ottenere il vero aceto balsamico tradizionale. L'aceto di altissima qualità può essere caratterizzato da un invecchiamento di ben 25 anni. Troviamo facilmente in vendita anche l'aceto balsamico di Modena "non tradizionale", a cui è riconosciuta l'IGP.
Nei secoli passati l'aceto balsamico ebbe origine dalla tradizione di aromatizzare gli aceti prodotti nelle case per renderli più gradevoli con alcuni ingredienti come rosmarino, rose, vaniglia e liquirizia. La produzione di aceto balsamico risale al Medioevo. All'estero l'aceto balsamico è un vero e proprio simbolo della cucina italiana, come l'olio extravergine. Impariamo a conoscerlo meglio.
Usi culinari dell'aceto balsamico
Tradizionalmente l'aceto balsamico viene utilizzato per condire l'insalata e le verdure crude, ma anche per preparare salse, intingoli e marinate. Viene servito come condimento per gli antipasti e talvolta utilizzato in gocce su formaggi tipici come il Parmigiano nelle degustazioni. Viene utilizzato anche per guarnire preparazioni dolci particolari a base di gelato o di frutta fresca, in base alla fantasia dello chef.
Proprietà nutrizionali dell'aceto balsamico
Una tazza di aceto balsamico (corrispondente a 255 grammi) apporta 224 calorie. Contiene un quantitativo totale di carboidrati pari a 43,4 grammi di cui 38,1 grammi sono costituiti esclusivamente da zuccheri. La stessa quantità di aceto contiene 1,2 grammi di proteine, e 195 grammi d'acqua.
L'aceto balsamico è ricco di sali minerali. Una tazza di aceto contiene 286 mg di potassio, 68,9 mg di calcio, 30,6 mg di magnesio e 48,6 mg di fosforo. Inoltre si possono trovare piccole tracce di ferro, zinco, rame e manganese.
Benefici dell'aceto balsamico
Nel Medioevo in Italia si riteneva che l'aceto balsamico potesse rappresentare una panacea per tutti i mali, dal comune mal di testa a disturbi più gravi. Tuttavia soli i nobili e i ricchi mercanti potevano permettersi di avere a disposizione l'aceto balsamico. Un motivo in più per cui per molto tempo questo tipo di aceto fu considerato un vero e proprio farmaco più che un alimento.
In passato l'aceto balsamico è stato utilizzato per le sue proprietà astringenti e disinfettanti oltre che come aroma alimentare e per la preparazione delle conserve. Le sue proprietà antibatteriche e antivirali venivano sfruttate per disinfettare le ferite. Veniva utilizzato anche per trattare le infezioni delle unghie e i problemi della pelle, come l'acne.
Azione antiossidante
L'aceto balsamico è ricco di antiossidanti grazie alla sua elevata concentrazione di polifenoli presenti nell'uva. Queste sostanze chimiche svolgono un ruolo importante nel rafforzare il sistema immunitario e nel combattere i radicali liberi. La concentrazione di bioflavonoidi promuove la longevità, rallenta i processi di invecchiamento e aiuta a vivere in salute.
Controllo del peso e digestione
L'aceto balsamico avrebbe la capacità di incrementare la quantità del tempo dedicato dal nostro organismo alla digestione degli alimenti. In questo modo si eviterà l'introduzione di cibi in eccesso perché il nostro corpo avrà la possibilità di raggiungere il senso di sazietà. L'aceto balsamico aiuta la digestione e a mantenere un corretto peso corporeo. E' un condimento meno calorico e meno grasso rispetto ad altre salse, come la maionese, e non contiene colesterolo.
Controllo dell'insulina e altri benefici
Pare che l'aceto balsamico abbia proprietà interessanti per quanto riguarda il miglioramento della regolazione degli zuccheri nel sangue. I polifenoli presenti nell'aceto aiutano gli enzimi a scomporre le proteine in amminoacidi, così da aiutare i processi metabolici. L'aceto balsamico riduce la pressione sanguigna e migliora la salute del cuore. Favorisce l'assorbimento di calcio e magnesio. Ha proprietà antidolorifiche, soprattutto in caso di emicrania.
Conclusioni
L'aceto balsamico dunque non è soltanto un condimento ma un alimento e un rimedio naturale da cui il nostro organismo potrà trarre beneficio. L'unica raccomandazione riguarda la scelta del vero aceto balsamico tradizionale. Diffidiamo dalle imitazioni e dai condimenti a base di aceto balsamico che ben poco hanno a che vedere con il vero aceto balsamico di Modena e Reggio Emilia. Un modo in più per supportare un prodotto tipico del Made in Italy.
Marta Albè
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